Авторы: Урфин С.

Январь, 2004

Одним из самых простых способов привлечения клиентов в ресторан является придание ему определенного национального колорита. При выборе «национальности» ресторана имеет смысл обратиться к популярным кухням. Средиземноморская кухня, а именно итальянская, является хорошо узнаваемым и популярным брендом, дающим определенную гарантию успеха заведения. Своеобразным центром любого итальянского ресторана может стать печь, работающая на древесном топливе, и установленная непосредственно в зале ресторана. Ценители всего итальянского по достоинству оценят дровяную печь FORNO A LEGNA; для соблюдения чистоты стиля вам также понадобятся дрова из хорошо просушенного дуба, яблони или оливкового дерева и опытный пиццайола, имеющий навыки работы с дровяной печью. Использование печи позволит вам создать в ресторане неповторимую атмосферу домашнего тепла и уюта и приготовить огромное количество блюд. Отличительной особенностью блюд, приготовленных в печи на древесном топливе, является неповторимый аромат и внешний вид. Рассмотрим существующие на рынке предложения печей на древесном топливе от итальянских производителей

Одним из самых простых способов привлечения клиентов в ресторан является придание ему определенного национального колорита. При выборе «национальности» ресторана имеет смысл обратиться к популярным кухням. Средиземноморская кухня, а именно итальянская, является хорошо узнаваемым и популярным брендом, дающим определенную гарантию успеха заведения. Своеобразным центром любого итальянского ресторана может стать печь, работающая на древесном топливе, и установленная непосредственно в зале ресторана. Ценители всего итальянского по достоинству оценят дровяную печь FORNO A LEGNA; для соблюдения чистоты стиля вам также понадобятся дрова из хорошо просушенного дуба, яблони или оливкового дерева и опытный пиццайола, имеющий навыки работы с дровяной печью. Использование печи позволит вам создать в ресторане неповторимую атмосферу домашнего тепла и уюта и приготовить огромное количество блюд. Отличительной особенностью блюд, приготовленных в печи на древесном топливе, является неповторимый аромат и внешний вид. Рассмотрим существующие на рынке предложения печей на древесном топливе от итальянских производителей.

Традиционный подход к изготовлению печей на древесном топливе предполагает использование штучного формового кирпича из огнеупорной глины. Для увеличения теплоемкости получаемого материала в качестве наполнителя используется оксид алюминия. Кирпич закаливается при температурах +1 300°С и рассчитан на эксплуатацию при температуре +300...+600°С. Основным достоинством печей из штучного кирпича является возможность кладки в пределах существующих размеров помещения. В этом случае размер печи подгоняется под размер помещения. Чтобы придать конструкции купола печи стабильность, часть используемых кирпичей должна иметь клиновидную форму. Конструкция кладки подобной печи показана на рисунке. Главным недостатком такой конструкции является отсутствие на рынке специалистов, способных осуществить качественную кладку, сложность самого процесса кладки и сушки готовой печи. По этой причине подобные конструкции сравнительно мало распространены среди рестораторов.
Второй популярный подход состоит в поставке печи, состоящей из нескольких укрупненных керамических элементов. Традиционно печи, поставляемые в таком виде, состоят из трех групп элементов: под печи, купол печи, загрузочная арка с дымоходом. Так, например, печь с диаметром пода 100 см состоит из 12 элементов. Главным достоинством крупноэлементной конструкции является простота сборки с использованием входящего в комплект поставки полимерцемента. К слову сказать, вес собранной печи самого маленького размера составляет 500 кг. Поэтому возможность заноса элементов печи в помещение, вес отдельных элементов и их компактные размеры также имеют большое значение для удобства установки. На приведенной схеме показана печь с диаметром пода 100 см, установленная на стенд из кирпичной кладки. Важнейшим условием безопасной установки и эксплуатации печи является соблюдение требований пожарной безопасности в части изоляции печи от окружающих предметов. Для изоляции печи рекомендуется использовать следующую схему: под печи устанавливается на выровненный слой сухого песка; непосредственно корпус печи закрывается слоем минеральной ваты толщиной 3–5 см; по внешнему периметру печи устанавливается кожух из листа оцинкованной или окрашенной стали, засыпаемый керамзитом; верхняя часть печи после засыпки керамзитом закрывается листами крашенного металла или оцинковки. После изготовления изоляции и присоединения дымохода печь закладывается с лицевой стороны декоративным огнеупорным кафелем или кирпичом. Пример установки печи и правильного исполнения изоляции показаны на схеме. Использование стандартного металлического стенда позволяет упростить установку и сборку печи. На фотографиях показана собранная печь без изоляции и монтажный стенд, демонстрирующий пример правильной установки печи и элементов изоляции. Благодаря пошаговой инструкции сборку печи может произвести персонал, не имеющий специальной квалификации. Сборочные элементы изготовлены из огнеупорной керамики с высоким содержанием оксида алюминия и специальными добавками, уменьшающими эффект расширения при нагревании.
Некоторые производители предлагают также собранные печи. В основе таких печей лежат либо элементные конструкции, либо монолитные. Самым большим недостатком таких печей является их громоздкость и большой вес, что ограничивает возможности установки в помещениях с небольшими дверными проемами. Кроме того, печи, собранные заранее, в значительно большей степени подвержены растрескиванию купола, что связано с деформациями при установке и перевозке.
Все вышеописанные конструкции гарантируют высокую теплоемкость и возможность поддержания высокой температуры во внутреннем объеме с минимальным расходом древесного топлива. Растопка печи занимает в зависимости от размера печи от 45 до 140 минут. Расход дров для поддержания температуры воздуха +300°С составляет 5 кг/ч для печи с диаметром пода 100 см и 14 кг/ч для печи с диаметром пода 140 см.
Топить рекомендуется определенными породами деревьев, гарантирующими отсутствие большого количества смол и продуктов разложения, осаждающихся на стенках печи. Среди одобренных пород дерева — дуб, оливковое дерево, самшит, ясень, махогон, акация. Категорически не рекомендуется использовать березу и хвойные породы. Горящее дерево необходимо располагать вдоль боковых стенок печи, перемещая его с одной стороны печи на другую в течение рабочего дня.
Как определить время готовности печи к работе? Опытный пиццайола определяет это по запаху и внешнему вида пода, для любителей можно порекомендовать использование бесконтактного инфракрасного термометра, наведя который на под печи, вы немедленно получите данные о температуре.
Что можно готовить в дровяной печи? Среди традиционных блюд итальянской кухни можно отметить многочисленные пиццы, кальцоне, лазаньи, канеллони и т.д. Впрочем, все, что ваш повар может приготовить в духовке, можно с успехом готовить в дровяной печи. Использование в качестве топлива не самых дешевых сортов деревьев может подтолкнуть вас воспользоваться в качестве источника нагрева газовой горелкой, устанавливаемой у боковой стенки печи. В печи с такой конструкцией у вас есть возможность топить печь дровами «для запаха и внешнего вида», используя в качестве источника нагрева газ. Такая схема, конечно, вызовет ярость у настоящего приверженца итальянской кухни, но позволит вам удовлетворить запросы большинства обычных гостей вашего заведения, которые наверняка оценят более низкие цены в вашем меню.
В этой статье мы не касаемся дровяных печей с вращающимся подом. Эта конструкция позволяет получать стабильно высокий результат при выпечке пиццы даже в случае невысокой квалификации повара. Кладем пиццу на вращающийся под. Делая один оборот внутри печи, пицца выезжает к нам в готовом виде. Все, что надо сделать — это вовремя снять ее.
Ознакомиться с дровяными печами для пиццы и обсудить все аспекты установки и практического использования можно, посетив выставочный зал нашей компании.

Источник: Практика